Los beneficios del aceite de oliva son conocidos a nivel mundial gracias a la dieta mediterránea. Otra cosa es cuando queremos comprar aceite y miramos las etiquetas. Yo, cuando miro las etiquetas y los precios veo que lo más económico es comprar ‘aceite de oliva’ y claro todo el mundo sabe lo saludable que es el aceite de oliva… pues va a ser que no.

Después de muchos años preguntándome las diferencias que hay entre un ‘aceite de oliva virgen extra’, un ‘aceite de oliva virgen’ y un ‘aceite de oliva’ aquí está la respuesta:

Aceite de oliva virgen: Cuando la etiqueta incluye la palabra ‘virgen’ se refiere a que lo que hay dentro es lo que, sin añadir nada más, sale de chafar las olivas enteras, si, si, enteras hueso incluido, que así el proceso es más barato. Normalmente lo de chafar lo asociamos a la idea del molino de piedra o similar, pero esa idea, a nivel industrial incrementaría el coste de producción y el proceso industrial optimizado es romper las olivas y centrifugarlas. Los productores también saben que la calor dilata y dilatando la oliva se consigue más aceite y más rápido, así que industrialmente se calientas las olivas, y así se reducen los costes de producción. De ahí que los aceites extraídos en frío lo anuncien en la etiqueta y sean más caros.

Aceite de oliva virgen extra: Si el aceite de oliva virgen tiene unas características organolépticas (acidez, gusto, color, textura, olor…) que sobresalen de lo habitual y obtiene una nota de cata cualificada de 6.5 o superior se le llama ‘aceite de oliva virgen extra’. Es decir, un aceite de oliva virgen extra es igual de saludable que un aceite de oliva virgen pero está más bueno.

aceite-de-oliva

Aceite de oliva: Cuando un aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano (por su acidez, gusto, textura, olor…) se le envía a un proceso de refinado físico y/o químico para modificar sus propiedades y así conseguir que pueda ser considerado apto para el consumo humano. En el reglamento europeo CE 1019/2002 se reconocen 4 categorías diferentes de aceites de oliva y la denominada ‘aceite de oliva’ puede tener hasta el 90% de aceite refinado y como mínimo el 10% de aceite de oliva virgen o virgen extra. Ahora la pregunta es: ¿Hay algo que retenga a un empresario a poner la máxima cantidad de aceite refinado, que es más barato, si la etiqueta va a ser la misma?

Aceite de orujo de oliva: ¿Alguien sabe que es el orujo de oliva? Yo no lo sabía hasta que el otro día vi una botella de aceite de orujo de oliva donde compro habitualmente y me puse a
investigar. El orujo de oliva es la masa pastosa que queda una vez extraído el aceite de las olivas. De esa pasta, mediante químicos, normalmente disolventes, que luego se neutralizan, se extrae el ‘aceite de orujo crudo o bruto‘, que no es comestible y tiene una acidez superior a 2º. Refinando el aceite de orujo crudo hasta tener una acidez máxima de 0.5º se obtiene el ‘aceite de orujo refinado‘, que tampoco es comestible y finalmente, éste se mezcla con aceites de oliva comestibles hasta tener una acidez máxima de 1.5º y conseguir que todas las otras variables resulten aptas para el consumo humano. A esa mezcla de aceite no comestible con aceites comestibles se le llama ‘aceite de orujo de oliva

 

Por otro lado, a veces vemos que el el aceite se congela. Esto es debido a que está formado por diferentes ácidos y la temperatura de congelación de cada uno es diferente. Debido a que el aceite es un producto natural, su composición varia de una cosecha a otra, pero básicamente lo que se encuentra es:

Ácido oleico: También llamado Omega-9. Entre el 63% y el 83% del aceite de oliva es ácido oleico. El ácido oleico se congela a los 5.5ºC. Este ácido es muy bueno para luchar contra el colesterol.

Ácido palmítico: Entre el 7% y el 17% del aceite de oliva es ácido palmítico. El ácido palmítico se congela a los 18ºC.

Ácid linoleico: También llamado Omega-6. Entre el 3% y el 14% del aceite de oliva es ácid linoleico. El ácido linoleico se congela a los -2.5ºC.

Ácido esteárico: Entre 1.5% y el 5% del aceite de oliva es ácido esteárico. El ácido esteárico se congela a los 23ºC.

Ácido Palmitoleico: También llamado Omega-7. Entre 0.3% y el 3% del aceite de oliva es ácido palmitoleico.

Ácido linolénico: Menos del 1.5% del aceite de oliva es ácido linolènico.

Menos de l’1%: Vitamina E, polifenoles, esteroles, tocoferoles, pigmentos, aromas, …

oli congelat Es decir, si en la tienda veis que una parte del aceite se ha congelado, tendría lógica pensar que haya una mayor proporción de ácido esteárico que en las botellas en las que no se observe congelación. Según parece no hay estudios concluyentes sobre la afectación del ácido esteárico sobre los triglicéridos, colesterol total, VDL, HDL, factores hemostáticos, la trombosis, la oxidación, la inflamación o la salud en general. Los estudios hechos indican o que es neutro o que afecta negativamente.

Ahora bien, si la duda está entre si es negativo o neutro parece claro que el ácido esteárico bueno no es.

Aceite la masia 0,0

Finalmente una… llamémosla curiosidad. Es un aceite que si no te fijas bien, tiene el 50% menos de aceite… pero se refiere a aceite absorbido por las frituras, pero eso sí: es 0,0… de que? pues no se sabe, pero es 0,0 Normalmente 0,0 se refiere al porcentaje de alcohol, azúcar, grasas… pero todos sabemos que el aceite no tiene ni alcohol ni azúcar y que el aceite es 100% grasa, así que ese 0,0… podría estar ahí solo porque 0,0 es algo que vende aunque no se refiera a nada?

La próxima vez que compres aceite que provenga de olivas haz lo que puedas, pero al menos sé consciente de lo que compras.