Els beneficis de l’oli d’oliva son coneguts a nivell mundial gràcies a la dieta mediterrànea. Una altra cosa és quan volem comprar oli i mirem les etiquetes. Jo, quan miro les etiquetes veig unes diferencies tant grans de preus que em fan pensar que els “verge” i “verge extra” son super especials i jo, pobre de mi, que només tenir bona salut, compro això que està etiquetat com a oli d’oliva que diuen que va tan bé per a la meva salut… o no !!!

Després de molts anys preguntant-me les diferències entre un “Oli d’oliva verge extra”, un “oli d’oliva verge” i un “oli d’oliva”, aquesta es la resposta que he aconseguit:

oli-doliva-verge Oli d’oliva verge: Quan a l’etiqueta surt la paraula ‘verge’ vol dir que a l’oli no se li ha introduït (per això és verge) res diferent al que surt de xafar les olives senceres. Si, si, senceres, amb pinyol i tot, que sembla que així el procés és més rentable. D’altra banda, sembla que això de xafar ho associem a la idea del molí de pedra o similar, però els productors d’oli han trobat una forma que els surt més rentable i és esmicolar les olives i després centrifugar-les per treure’n l’oli. Bé, també han vist que si les escalfen, surt més oli i més rapit. Per això els olis extrets en fred ho anuncien a la etiqueta i són més cars, això sí, sabrem que l’oli no ha degenerat químicament degut al sobreescalfament.

Oli d’oliva: Quan un oli d’oliva verge no es apte per al consum humà (per la seva acidés, sabor, textura, olor…) se l’envia a un procés de refinat físic i/o químic per a modificar les seves propietats i així poder ser considerat apte pel consum humà. El govern espanyol, adaptant-se a diverses normatives europees (als EUA funciona diferent), publica al BOE les normes de comercialització de l’oli d’oliva on es reconeixen 4 categories d’olis d’oliva i la denominada “oli d’oliva” pot contenir fins al 90% d’olis d’oliva refinats i com a mínim el 10% d’olis d’oliva que eren aptes per al consum humà sense refinar-los. Ara la pregunta és: ¿hi ha alguna cosa que retingui als productors a posar el màxim d’olis refinats, que són més econòmics, si en definitiva posaran una mateixa etiqueta que no informa dels percentatges ?

Oli de sansa d’oliva: ¿Algú sap que és la sansa o pinyolada, d’oli d’oliva ? Jo no ho sabia fins que l’altre dia vaig veure una ampolla d’oli de sansa d’oliva on compro normalment i em vaig posar a investigar. La pinyolada és la massa pastosa que queda un cop s’ha extret tot l’oli de les olives. D’aquesta pasta, mitjançant procediments químics, normalment amb dissolvents, que després és neutralitzen, s’extreu “l’oli de pinyolada cru”, que no és comestible i té una acidés de més de 2º. Refinant “l’oli de pinyolada cru” fins aconseguir una acidés màxima de 0.5º s’aconsegueix “l’oli de pinyolada refinat”, que tampoc és apte per al consum humà, però, finalment, barrejant-lo amb olis d’oliva aptes se li milloren les qualitats i amb una acidés màxima de 1.5º s’aconsegueix “l’oli de pinyolada d’oliva”

sansa d'olives

D’altra banda, de vegades, veiem que parts de l’oli es congelen. Això és degut a que en la seva constitució hi ha diferents àcids i la temperatura de congelació de cadascun d’ells és diferent. Com que l’oli és un producte natural, la seva composició varia d’un oli a un altre, però bàsicament a l’oli d’oliva s’hi troba:

Àcid oleic: També anomenat Omega-9. Entre el 63% i el 83% de l’oli d’oliva és àcid oleic. L’àcid oleic es congela als 5.5ºC. Aquest àcid és molt bo per a lluitar contra el colesterol.

Àcid palmític: Entre el 7% i el 17% de l’oli d’oliva és àcid palmític. L’àcid palmític es congela als 18ºC.

Àcid linoleic: També anomenat Omega-6. Entre el 3% i el 14% de l’oli d’oliva és àcid linoleic. L’acid linoleic es congela als -2.5ºC.

Àcid esteàric: Entre 1.5% i el 5% de l’oli d’oliva és àcid esteàric. L’àcid esteàric es congela als 23ºC.

Àcid Palmitoleic: També anomenat Omega-7. Entre 0.3% i el 3% de l’oli d’oliva és àcid palmitoleic.

Àcid linolènic: Menys de l’1.5% de l’oli d’oliva és àcid linolènic.

Menys de l’1%: Vitamina E, polifenols, esterols, tocoferols, pigments, aromes, …

Es a dir, si a la botiga veieu que una part de l’oli s’ha congelat per sobre dels 18ºC, tindria lògica pensar que hi hagi una major proporció d’àcid esteàric que a les ampolles en las que no s’observa congelació. Segons sembla no hi ha estudis concloents sobre l’afectació de l’àcid esteàric sobre els triglicèrids, colesterol total, VDL, HDL, factors hemostàtics, la trombosi, l’oxidació, la inflamació o la salut en general. Els estudis fets indiquen o que és neutre o que afecta negativament. Aleshores, si el dubte és entre si es negatiu o neutre sembla força clar que l’àcid esteàric bo no és.

grumos-botellas-aceite-768x1024

aceite_la_masiaFinalment una… anomenem-la curiositat. El 28-4-2013 sortia la noticia de que ‘la masia‘ tenia oli, que la OCU després va denunciar, que si no et fitxes bé, té el 50% menys d’oli… però es refereix a l’oli absorbit per les fritures, però això sí: és ‘0.0’… de què? Doncs no se sap, però és ‘0.0’ Normalment ‘0.0’ es refereix al percentatge d’alcohol, sucre, greix… però l’oli no té alcohol ni sucre i que l’oli és 100% greix, així que aquest ‘0.0’… podria ser-hi simplement perquè ‘0.0’ és una cosa que ven tot i que no es refereix a res? L’explicació que va donar un representant de la marca va ser: “Es un nombre comercial que evoca su capacidad para reducir hasta en un 50% la absorción de grasas en frituras. Esto se consigue gracias a un proceso de refinamiento que hemos desarrollado para conseguir un mejor comportamiento en las frituras“. Per cert, la mateixa marca diu que només té el 0,01% d’oli d’oliva verge extra.

Ara, el proper cop que compreu oli provinent d’olives feu el que la vostra economia us permeti, però si més no, sigueu conscients del que compreu.